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文字:[大][中][小] 2016-5-4    浏览次数:517    
  单品店指的是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打,只搭配少量配菜、甜品或饮品的万博最新体育app店,比如外婆家旗下的“炉鱼”、57度湘万博最新体育app集团旗下的“我爱鱼头”、李二鲜鱼、××石锅鱼、××小龙虾、××大盘鸡,都是单品店。单品店这种万博最新体育app模式将越来越受到中国万博最新体育app人的青睐。归根结底还是在于它有5大经营优势:NO.1菜肴制作更专业。传统万博最新体育app模式,一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了,厨师的关注点就会被分散,而单品店则不同,主打菜就是一款或者几款,所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫,因而更专业!NO.2备料过程更简单。菜品种类减少了,备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上,并形成大宗采购,这样还可以降低采购的成本。NO.3菜肴复制更方便。单品店的拳头产品大多只有一款。为了实现烹调的标准化,很多关键的烹调步骤,比如调味、腌制都在加工中心统一完成,所以后期烹调就变得非常简单了,便于菜肴的复制。NO.4厨房人效更高。单品店的厨房中专业厨师极少,很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上,起到了降低人工成本的作用。NO.5企业扩张更便捷。在企业扩张和连锁方面,单品店更具优势,因为绝大多数的单品店经营面积都不大,所以开店资金也不高,再加上对单一产品的专注,所以开分店就变得非常容易了。   休闲万博最新体育app发展空间大近两年,受宏观经济环境及政策影响,国内万博最新体育app行业整体告别快速增长时代,部分高端万博最新体育app企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端万博最新体育app焦头烂额疲于应付相对照的是,主打大众市场的快速休闲万博最新体育app却一枝独秀,行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构沙利文的调查显示,中国快速休闲万博最新体育app市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元,复合年增长率达23%,未来仍将保持此等增速,到2018年,市场规模可扩大至372亿元,占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升,人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求,一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。   更多的品牌餐厅将加入电商营销   2015年,各大万博最新体育app品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿为么为为例,几乎每月都传出万博最新体育app巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作,并推出9.9元汉堡活动,遭全城疯抢。4月,百胜旗下的著名万博最新体育app品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作,随后百胜万博最新体育app集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名万博最新体育app品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味等国内知名万博最新体育app品牌也在饿了么上陆续上线。据悉,饿了么旗下高端万博最新体育app发展部已与5000多家品牌万博最新体育app企业展开合作,易观智库预测,未来万博最新体育app外卖将是万亿以上规模的市场。据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家就占据近80%的市场份额。万博最新体育app品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。   私人定制抢市场高端万博最新体育app企业受挫并不意味着高端消费人群的消失,高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费,而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的万博最新体育app服务。顾客对个人体验的渴望不断上升,攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化,适时推出“私人定制”服务,即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈,但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。   智能厨房省成本对于很多处于行业前沿的餐厅来说,科技进步引发了一场厨房革命,为了应对不断上涨的成本压力,他们不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备,餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成本,以前专岗专职,有些岗位对厨师要求很高,大大增加了人力成本,出品质量还不够稳定;智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低,还减少了房租成本压力,将更多的空间让与前厅经营。   舌尖安全更受重视,菜品口味将更趋源生性   从2015年10月1日起,被称为“史上最严”的新《食品安全法》即将正式实施,以确保餐桌上的安全。餐企除了要严把食材采购关外,在烹饪方法上也将更加重视绿色烹饪,重视烹饪的口味源生性,即指的是烹调菜品时不用过多的复合型调味料,选用传统调味料(比如盐、糖、酱油、料酒、醋、葱、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴。成菜本味突出,绿色健康。四年前东方美食提出的“裸烹”的倡议,已为广大万博最新体育app人所接受并积极响应,从食材源头入手,确保食品安全;裸烹的理念“渗透”到全国各地,厨师们开始寻找和挖掘给菜肴天然增鲜、致嫩的技术要诀;2016年,这股崇尚自然的烹饪风潮将“席卷”整个中餐业,成为影响中式烹饪的“口味源生性风潮”。   餐厅智能化服务开始显现   美国德国已出现多家高度智能化服务的餐厅,从点餐、买单、取餐全部实现了自动化。国内也出现多家机器人的送菜服务,很多餐厅开始用高科技武装餐厅,从点餐、下单、送菜实现了自动化。并完成电子支付。智能化机器人服务不仅将减少人工成本,也对吸引顾客,提高营销很有益处。可以预见,中国餐厅的智能化服务将有更大的普及。   线下餐线上卖将成为行业趋势   据宇博智业研究中心获取的最新数据显示:去年中国互联网用户网上订餐比例接近40%,网上订餐逐渐成为外卖主流,预计到2016年,其市场规模将达700亿。今年,国内中端万博最新体育app品牌麻辣诱惑也开始在北京推出微信外卖,用户只要通过麻辣诱惑的官方微信下单,即可实现送餐上门,线下餐线上卖俨然已成业内趋势。   中央配送工厂化为了保障各家门店出品品质和口味一致,加强对各个门店的统一把控,降低日益增长的人力成本压力,很多万博最新体育app企业选择建立中央厨房(工厂)。中央厨房的作用是集中采购,在标准化流水线上生产成品或半成品,再统一配送到各个门店,门店的后厨只需要按照要求简单加工即可。去年万博最新体育app界曾引发了一场关于是否需要建立中央厨房的热论,如今事实证明,万博最新体育app企业达到一定规模后建立中央厨房很有必要,但一定要根据企业自身情况量力而行。   毛利率更高的轻万博最新体育app将百花齐放   轻万博最新体育app越来越受到万博最新体育app人和购物中心的青睐,如果万博最新体育app在商场经营面积占比40%,那么轻万博最新体育app占比将达到8%~10%。相对于正餐而言,轻万博最新体育app的毛利率更高,抵抗培育期商场经营风险的能力更胜一筹。相对于餐馆,咖啡馆、果汁吧等轻万博最新体育app的单店投入更小。由于成本较低,轻万博最新体育app的行业平均毛利率在60%~80%,是正餐厅毛利率的1.6倍~2倍。在租金的承受力上,轻万博最新体育app也比餐馆高。此外,咖啡、饮料、果汁等的单品价格相对餐馆菜肴较低,更容易达成交易。
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